IGP Morcilla de Burgos

El vínculo entre la zona geográfica y el producto “IGP Morcilla de Burgos” se basa en su reputación y en las cualidades específicas del producto vinculadas a los factores humanos de la zona.

Durante siglos, en Burgos, se celebraba en los meses de invierno la matanza del cerdo, costumbre familiar que se realizaba de forma artesanal y tiene un gran arraigo popular. De la matanza del cerdo se obtenía la carne fresca y suculentos embutidos, que durante el resto del año eran parte de la alimentación de toda la familia, destacando la morcilla en la que se utilizaba la sangre, grasa y las tripas del animal.

El origen de la «Morcilla de Burgos» se remonta a un tiempo después de la aparición del arroz en la zona de Burgos. En el siglo XV, debido a su situación estratégica, Burgos fue uno de los centros comerciales más activos, lo que facilitó la llegada del arroz procedente de Valencia.

Es en la segunda mitad del siglo XX, como consecuencia de la mejora de los transportes de mercancías, así como un mayor movimiento migratorio de la población rural hacia áreas industriales, cuando la «Morcilla de Burgos» traspasa las fronteras provinciales y su fama se extiende a lo largo del territorio nacional.

«IGP Morcilla de Burgos» presenta cualiades específicas que la hacen diferente a la obtenida en otras zonas de España y que se debe a la utilización de la cebolla horcal, también llamada matancera o de matanza por su estrecha relación con esta actividad. Esta cebolla se ha venido cultivando tradicionalmente en los valles de los principales ríos que atraviesan la provincia de Burgos: Pisuerga, Arlanzón, Arlanza, Duero, y de manera más esporádica en la cuenca del Ebro.

Este tipo de cebolla se utiliza en la elaboración de la «IGP Morcilla de Burgos» por ser una cebolla dulce, fácil de picar, con un contenido alto de fibra y agua, próximos al 92%, y con alta capacidad de retención. El porcentaje de cebolla horcal utilizado en la «Morcilla de Burgos» influye directamente sobre tres parámetros físico-químicos: pH, azúcares totales y fibra dietética total (TDF); y también en el número e intensidad de compuestos volátiles, especialmente de compuestos azufrados que proporcionan a IGP Morcilla de Burgos su particular olor y sabor picante.